Замовникам Prodservis-ІR, OOO
Рекомендації до застосування морквяного пюре з пектином у виробництві хлібобулочних та кондитерських борошняних виробів
Морквяне пюре з пектином рекомендується використовувати як поліпшувач, як джерело харчових волокон, пектину, біологічно-активних речовин, як натуральний барвник, як вологоутримувальний компонент, що запобігає виробам черствіти і тим самим сприяє подовженню терміну зберігання.
В технології хлібопечення важливими є такі властивості пектину: розчинність, в'язкість, здатність набухати та утворювати гелі, податливість кислотному та ферментативному гідролізу. Пектин впливає на структурно-механічні властивості тіста: збільшується водопоглинальна здатність, час утворення, стійкість, еластичність і розрідження; газоутворення в тісті з пектином проходить інтенсивніше. Все це сприяє отриманню виробів з високим питомим об'ємом, кращою пористістю та пружністю м'якуша.
У виробництві хлібобулочних виробів при додаванні пюре в кількості 5-7% до маси муки:
- поліпшуються фізичні властивості тіста, зменшується розпливчатість, зміцнюється клітковина за рахунок взаємодії полісахаридів, органічних кислот, цукрів з білками та крохмалем муки;
- в опарі або в тісті стимулюються розмноження та бродильня активність дріжджів, інтенсифікуються ферментативні процеси, прискорюється дозрівання тіста, що дозволяє скоротити тривалість приготування тіста;
- поліпшується питомий об'єм, пористість, формостійкість хлібобулочних виробів;
- вироби набувають приємного жовтуватого кольору за рахунок натурального барвника – β-каротину.
Використання морквяного пюре з пектином при виробництві борошняних кондитерських виробів дає можливість створення нових видів пряників, печива, бісквітів, кексів.
При виробництві пряникових виробів оптимальне дозування морквяного пюре з пектином складає 5 – 10 %.
Додавання морквяного пюре з пектином до рецептурного складу дає змогу:
- підвищити харчову цінність виробів та їх органолептичні показники - колір, смак, текстуру;
- подовжити термін зберігання сирцевих, заварних пряників та інших виробів за рахунок зв’язування вологи харчовими волокнами, зокрема, завдяки підвищеному вмісту пектину та наявності у складі природного антиоксиданту – β-каротину;
- поліпшити дію розпушувачів за рахунок наявності у пюре лимонної кислоти;
- зменшити витрати меланжу;
- підвищити біологічну цінність продукту за рахунок введення харчових волокон, пектину, β-каротину інших біологічно-активних речовин.
Використовуючи нову добавку вітчизняного виробництва і враховуючи її привабливу ціну, Ви маєте можливість розширити асортимент продукції, підвищити її якість та створити вироби підвищеної біологічної цінності.
Запрошуємо до взаємовигідної, плідної співпраці.